O DIRETOR-PRESIDENTE DO INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA E FLORESTAL DO ESPÍRITO SANTO – IDAF, no uso das atribuições que lhe confere o art. 9° da Lei Complementar Estadual n° 197, de 11 de janeiro de 2001, e o art. 48 do Regulamento do Idaf, aprovado pelo Decreto Estadual n° 910-R, de 31 de outubro de 2001, e suas alterações;
CONSIDERANDO o disposto nos artigos 2° e 21 da Lei Estadual n° 10.837, de 09 de maio de 2018; e
CONSIDERANDO o disposto no Decreto Federal n° 8.471, de 22 de junho de 2015;
RESOLVE:
Art. 1° Estabelecer normas para o desenvolvimento, a implantação, a manutenção e o monitoramento do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos POPs nos estabelecimentos registrados no Siapp do Espírito Santo.
Art. 2° O desenvolvimento, a implantação, a manutenção e o monitoramento do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) nas agroindústrias de pequeno porte a que se refere o art. 1° da Lei Estadual n° 10.837, de 09 de maio de 2018, obedecerão às normas supletivas estabelecidas nesta Instrução Normativa.
Art. 3° Considera-se para efeito desta Instrução Normativa:
I – Boas Práticas de Fabricação (BPF): são requisitos essenciais em todas as etapas do processo produtivo para garantir a qualidade dos produtos acabados.
II – Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários das edificações, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
III – Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas, desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Instrução Normativa.
Art. 4° Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte, registrados no Siapp, devem dispor de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) desenvolvido, implantado, mantido e monitorado por eles mesmos, gerando registros sistematizados e auditáveis, visando assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a expedição.
Parágrafo único. O estabelecimento terá um prazo máximo de seis meses para a apresentação do Manual de BPF ao Siapp, contado a partir da data de emissão do registro provisório. A ausência do manual durante esse período não isenta o estabelecimento das práticas de higiene operacional e pessoal dos colaboradores, que são requisitos obrigatórios para a obtenção do registro.
Art. 5° Devem fazer parte do Manual de BPF os seguintes POPs:
I – Controle da potabilidade e segurança da água.
II – Limpeza e sanitização de instalações, equipamentos e utensílios.
III – Higiene e saúde dos manipuladores.
IV – Seleção e cuidados com matéria-prima, ingredientes e embalagens.
V – Controle integrado de vetores e pragas.
VI – Manejo de resíduos.
VII – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
VIII – Controle e garantia de qualidade do produto final.
IX – Transporte de produto final.
X – Programa de rastreabilidade e recolhimento de alimentos.
§ 1° O Siapp poderá exigir outros POPs, de acordo com as exigências legais previstas para cada categoria.
§ 2° Cada POP descrito pode gerar uma ou mais planilhas de registro, permitindo a rastreabilidade do processo produtivo.
§ 3° As planilhas de registro que deverão compor o Manual de BPF e são comuns a todos os estabelecimentos estarão descritas no “Guia para Elaboração do Manual de BPF”, disponibilizado no site do Idaf.
§ 4° Para definição das planilhas de registro necessárias, o Siapp levará em consideração aspectos como a categoria do estabelecimento, o número de colaboradores, o processo de fabricação, dentre outros.
Art. 6° O estabelecimento é responsável pelo desenvolvimento, pela implantação, pela manutenção e pelo monitoramento do Manual de BPF, devendo seguir as normas e os regulamentos técnicos pertinentes.
Parágrafo único. Incluem-se nas responsabilidades mencionadas no caput deste artigo: o treinamento e a capacitação de pessoal; a condução das operações de manipulação de alimentos; a verificação dos procedimentos e de sua eficiência; o preenchimento rigoroso das planilhas de registro; e a revisão das ações corretivas em situações de desvios.
Art. 7° Uma via do Manual de BPF deve ser entregue ao Siapp para análise e parecer técnico.
§ 1° Após parecer técnico favorável, o manual deve ser impresso em duas vias e assinado pelo proprietário ou responsável legal do estabelecimento e pelo responsável pelo monitoramento das boas práticas de fabricação.
§ 2° Uma via assinada ficará de posse do Siapp e a outra via ficará no estabelecimento para consulta.
§ 3° Qualquer atualização no Manual de BPF deve ser imediatamente oficializada ao Siapp, estando passível de análise.
Art. 8° Após parecer técnico favorável emitido pelo Siapp, o estabelecimento terá um prazo de 60 dias para colocar em prática os procedimentos descritos no Manual de BPF.
Art. 9° Os registros de que trata o § 2° do art. 5° desta Instrução Normativa devem ser arquivados por, no mínimo, um ano, garantindo-se sua integridade e disponibilidade para qualquer necessidade de consulta.
Art. 10. O Siapp verificará a manutenção do Manual de BPF e o preenchimento das planilhas de registro durante as atividades de inspeção e fiscalização realizadas no estabelecimento.
Art. 11. Constitui infração toda ação ou omissão que importe na inobservância desta Instrução Normativa, sujeitando o infrator às penalidades, isolada ou cumulativamente, previstas na legislação em vigor.
Art. 12. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário.
Vitória/ES, 21 de dezembro de 2020.
MÁRIO S. C. LOUZADA
Diretor-presidente