O DIRETOR-PRESIDENTE DO INSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA E FLORESTAL DO ESPÍRITO SANTO – IDAF, no uso das atribuições que lhe confere o art. 48 do Regulamento do Idaf, aprovado pelo Decreto Estadual n° 910-R, de 31 de outubro de 2001, e suas alterações;
CONSIDERANDO o disposto nos artigos 2° e 21 da Lei Estadual n° 10.837, de 09 de maio de 2018; e
CONSIDERANDO o Decreto Federal n° 8.471, de 22 de junho de 2015;
RESOLVE:
Art. 1° Estabelecer normas suplementares à Lei Estadual n° 10.837, de 09 de maio de 2018.
Parágrafo único. A implantação, o registro, o funcionamento, a inspeção e a fiscalização das agroindústrias de pequeno porte de produtos de abelhas e derivados, no âmbito do Serviço de Inspeção Agroindustrial de Pequeno Porte – Siapp, obedecerão às normas supletivas estabelecidas nesta Instrução Normativa, às condições gerais previstas na Instrução Normativa Idaf n° 05, de 29 de agosto de 2018, ou outra que vier a substituí-la, bem como a outras normas supletivas oriundas da Lei Estadual n° 10.837, de 09 de maio de 2018.
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 2° Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados de que trata esta normativa são os classificados como “unidade de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados”.
Parágrafo único. Para os fins desta normativa, entende-se por unidade de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados o estabelecimento destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos de abelhas e derivados.
CAPÍTULO II
DO FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS
Seção I
Das instalações e dos equipamentos
Art. 3° Os estabelecimentos devem possuir instalações e equipamentos condizentes com a tecnologia de fabricação de cada produto elaborado e com sua capacidade de produção.
Parágrafo único. Para verificação das dependências mínimas, além dos critérios previstos neste regulamento, deve ser observado o disposto na seção I, do capítulo IV, da Instrução Normativa Idaf n° 05, de 29 de agosto de 2018.
Art. 4° Os estabelecimentos que recebem matéria-prima a granel devem possuir área própria para limpeza dos recipientes.
Art. 5° A área de processamento deve ser separada das demais dependências.
Parágrafo único. Entende-se por processamento as operações de desoperculação, centrifugação, decantação e envase.
Art. 6° Os filtros ou as peneiras devem ser em tela de aço inox ou fio de nylon, com malhas de 40 (quarenta) a 80 (oitenta) mesh, não sendo permitido uso de material filtrante de pano.
Art. 7° As tubulações industriais devem ser fabricadas de material atóxico e não poroso, serem facilmente desmontáveis, com poucas curvaturas, e de diâmetro interno não inferior a 40 (quarenta) milímetros, de modo a possibilitar higienização adequada.
Art. 8° Os estabelecimentos devem possuir equipamentos ou utensílios para homogeneização quando realizarem mistura de méis de diferentes características ou fabricar compostos de produtos de abelhas.
Art. 9° Os estabelecimentos devem possuir estufa, equipamento de banho-maria ou de dupla camisa quando realizar a descristalização do mel.
Art. 10. Quando realizar o envasamento em sachês, o estabelecimento deve possuir equipamentos próprios e procedimentos descritos que garantam as boas práticas de fabricação.
Art. 11. Quando o estabelecimento optar pelo uso de ar-condicionado, devem ser observadas questões como a captação e a circulação do ar, a eficiência do(s) filtro(s) e a temperatura alcançada no ambiente, devendo a instalação ser previamente analisada e aprovada pelo Siapp.
Parágrafo único. Os aparelhos de climatização devem ser periodicamente limpos e higienizados, e a documentação referente a esse procedimento deve ser arquivada em local de fácil acesso pelo Siapp.
Art. 12. Os equipamentos e as dependências industriais utilizados para produtos de abelhas Apis mellifera podem ser utilizados para o processamento de produtos de abelhas sem ferrão, desde que atenda à tecnologia de fabricação.
Seção II
Da origem e da recepção da matéria-prima
Art. 13. É permitida a aquisição de matérias-primas provenientes:
I – de outros estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados, pré-beneficiadas; ou
II – diretamente de produtores rurais, pré-beneficiadas ou não.
§ 1° Os estabelecimentos que recebem mel a granel devem adotar procedimentos de limpeza e sanitização na recepção e devolução dos vasilhames.
§ 2° Os estabelecimentos são responsáveis por verificar as condições de extração, conservação e transporte da matéria-prima recebida.
Art. 14. Todas as matérias-primas e todos os ingredientes utilizados devem ser provenientes de estabelecimento ou produtor sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes, conforme legislação específica.
Art. 15. Os estabelecimentos registrados no Siapp podem receber produtos de origem animal destinados ao consumo humano, desde que claramente identificados como oriundos de outro estabelecimento registrado junto ao Siapp, ao Serviço de Inspeção Estadual ou ao Serviço de Inspeção Federal.
Parágrafo único. É permitida a entrada de produtos procedentes de estabelecimento registrado no Serviço de Inspeção Municipal, desde que esse serviço tenha sua equivalência reconhecida para adesão ao Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar de Pequeno Porte – Susaf e que o estabelecimento esteja devidamente incluído no cadastro geral do Susaf.
Art. 16. Os estabelecimentos registrados no Siapp devem manter registro atualizado dos fornecedores de matéria-prima, informando: a quantidade média dos fornecimentos e o nome do estabelecimento ou da propriedade de origem.
§ 1° Além dos registros citados no caput deste artigo, os estabelecimentos que recebem matéria-prima diretamente de produtores rurais devem manter atualizado o número de cadastro do produtor junto ao órgão oficial de defesa sanitária animal.
§ 2° A documentação de que trata o caput deste artigo deve ser apresentada sempre que solicitada pelo Siapp.
Art. 17. Pode ser industrializada apenas a matéria-prima que satisfaça às exigências deste regulamento, sem prejuízo do atendimento às demais legislações pertinentes em vigência.
Art. 18. As melgueiras podem ser mantidas na área de recepção, desde que o local seja completamente telado e que a extração do mel seja realizada no prazo máximo de três dias após o recebimento da matéria-prima.
Parágrafo único. As melgueiras podem ser armazenadas com as demais matérias-primas.
Art. 19. Os estabelecimentos devem realizar análise de umidade do mel para controle de qualidade da matéria-prima.
Parágrafo único. A análise de que trata o caput deste artigo deve ser realizada a cada lote de matéria-prima recebido.
Seção III
Do processamento
Art. 20. A descristalização do mel, quando realizada em equipamento de banho-maria, deve ser feita em área própria, separada das demais dependências por paredes inteiras.
§ 1° Será permitida que a descristalização do mel ocorra na área de processamento, desde que os procedimentos sejam realizados em momentos distintos.
§ 2° Na descristalização, a relação “tempo x temperatura” deve ser respeitada, de forma a preservar as características próprias e a qualidade do mel.
§ 3° Após o cumprimento da relação “tempo x temperatura”, essa deve ser rapidamente rebaixada ao limite máximo de 50 °C (cinquenta graus Celsius).
Art. 21. Não é permitida a elaboração de mel adicionado de edulcorantes naturais ou artificiais, essências aromatizantes, amido, gelatinas ou quaisquer outros espessantes, conservadores e corantes de qualquer natureza, além de redutores de acidez.
Art. 22. Entende-se por “composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes” a mistura de um ou mais produtos de abelhas, combinados entre si, com adição de ingredientes permitidos.
§ 1° Para a produção do composto citado no caput deste artigo não são permitidas misturas com ingredientes alimentícios que possuam açúcares em sua composição.
§ 2° Os extratos vegetais são aceitos somente na condição de aromatizantes, seguindo os critérios definidos na Resolução de Diretoria Colegiada – RDC N° 2, de 15 de janeiro de 2007, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Para essa finalidade, todos os laudos dos extratos vegetais devem ser apresentados juntamente à solicitação de registro de produto e rótulo.
§ 3° Os aromas naturais (extratos vegetais) devem respeitar a quantidade máxima indicada pelo fabricante para que o produto não tenha efeito terapêutico no conteúdo total do composto.
Art. 23. O processamento do mel em favos deve ser realizado em local que permita a seleção, a manipulação e o corte dos favos, utilizando material adequado para essa finalidade.
Parágrafo único. O mel em favos está sujeito aos mesmos exames e às mesmas análises do mel centrifugado.
Art. 24. O beneficiamento de própolis e a fabricação de extrato de própolis devem ser realizados em área própria, separada das demais dependências por paredes inteiras.
Parágrafo único. Será permitida a realização desses processos na área de beneficiamento do mel, desde que em momentos distintos.
Art. 25. O beneficiamento de cera de abelhas deve ser realizado em área própria, separada das demais dependências por paredes inteiras.
Art. 26. As embalagens primárias e secundárias utilizadas para o acondicionamento dos produtos devem ser de primeiro uso e próprias para alimentos.
§ 1° Caso ocorra o acondicionamento do produto em embalagem secundária, essa operação deve ser realizada em dependência exclusiva e separada da área de embalagem primária.
§ 2° É permitido que a operação de embalagem secundária seja realizada na área de expedição, desde que não haja prejuízo das demais atividades.
Art. 27. Os resíduos provenientes do processo de produção devem ser armazenados de forma adequada até a sua devida destinação, evitando mau cheiro, contaminações cruzadas, infestações por pragas, dentre outras intercorrências.
Seção IV
Do armazenamento, da expedição e do transporte
Art. 28. A área ou o equipamento para armazenamento dos produtos deve estar localizado de forma a não haver contrafluxo.
Parágrafo único. Os produtos podem ser armazenados na área de expedição, desde que o local possua condições apropriadas.
Art. 29. O pólen apícola, a própolis, a geleia real e a apitoxina devem ser armazenados em equipamentos de frio.
§ 1° O pólen não desidratado, como matéria-prima ou como produto final, deve ser conservado sob refrigeração de 4 °C a 8 °C (quatro a oito graus Celsius).
§ 2° A geleia real, como matéria–prima ou como produto final, deve ser conservada protegida de luz e sob refrigeração de 2 °C a 4 °C (dois a quatro graus Celsius).
Art. 30. Os equipamentos de frio devem apresentar-se conservados e higienizados, ser adequados quanto ao volume armazenado e dispor de termômetro de leitura externa para o monitoramento de suas temperaturas.
Parágrafo único. Durante o armazenamento de produtos ou ingredientes, é proibido desligar os equipamentos de frio.
CAPÍTULO III
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 31. A produção de mel de abelhas sem ferrão deve seguir a Instrução Normativa Idaf n° 001, de 17 de abril de 2019, ou outra que vier a lhe substituir.
Art. 32. A nomenclatura e a classificação do mel (quanto à sua origem, aos procedimentos de obtenção, à apresentação e/ou ao processamento) e as demais designações de venda seguirão as legislações específicas vigentes.
Art. 33. É proibido utilizar termômetros de haste de vidro para aferição de temperatura em qualquer etapa do processo produtivo e durante o transporte.
Art. 34. Os responsáveis pelos estabelecimentos devem manter registros auditáveis da recepção de matérias-primas e insumos, especificando procedência, quantidade e qualidade, controles do processo de fabricação, produtos fabricados, estoque, expedição e destino.
Art. 35. Na ausência de legislações e normativas federais ou estaduais pertinentes, os casos não previstos neste regulamento serão resolvidos pelo Siapp, mediante parecer técnico.
Art. 36. O cumprimento desta Instrução Normativa não isenta o estabelecimento de atender às demais exigências sanitárias previstas na legislação vigente.
Art. 37. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
Vitória/ES, 21 de dezembro de 2020.
MÁRIO S. C. LOUZADA
Diretor-presidente