A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e
CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;
CONSIDERANDO a necessidade do SIM-RIO/POA de estabelecer, em normas técnicas específicas, os procedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontrole dos processos de produção, aplicados pelos estabelecimentos para assegurar a inocuidade e o padrão de qualidade dos produtos, por autoridade sanitária competente do SIM-RIO/POA, com formação em medicina veterinária, conforme define o § 3° do artigo 24 do Decreto-Rio n° 46310 de 01 de agosto de 2019;
RESOLVE:
Art. 1° Aprovar o manual de procedimentos e roteiro de inspeção sanitária para a verificação oficial dos programas de autocontrole (PAC) dos estabelecimentos registrados no SIM-RIO/POA, dispostos na forma dos anexos a seguir.
ANEXOS:
1- Anexo I – Manual de procedimentos para verificação oficial dos programas de autocontrole dos estabelecimentos de abate de animais, industrialização e armazenagem de produtos de origem animal, comestíveis ou não comestíveis.
2- Anexo II – Verificação oficial dos elementos de controle – Inspeção permanente
3- Anexo III – Verificação oficial dos elementos de controle – Inspeção periódica
4- Anexo IV – Quadro de ações de inspeção e fiscalização
5- Anexo V – Plano de ação referente à verificação oficial dos elementos de controle
Art. 2° Durante o prazo concedido para o desenvolvimento, implementação, monitoramento e verificação oficial dos PAC, e até que seja alcançada a estrutura para a verificação desses programas, as inspeções/fiscalizações de rotina visarão acompanhar particularmente o cumprimento dos planos de ação apresentados pelos estabelecimentos.
Parágrafo único. Transitoriamente serão usados roteiros de verificação, cuja formatação seguirá modelo e sistemática de preenchimento e aplicação, definidos em norma interna específica a ser expedida oportunamente pelo Núcleo de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – NAGRO.
Art. 3° Esta Portaria entrará em vigor na data de sua publicação.
ANEXO I
Procedimentos para verificação oficial dos programas de autocontrole em estabelecimentos de abate de animais, industrialização e armazenagem de produtos de origem animal, comestíveis ou não comestíveis.
1. Introdução
As atividades realizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal compreendem a inspeção tradicional (exames ante e post mortem, coleta de amostras, certificação sanitária, reinspeção, procedimentos de registro de estabelecimentos e produtos, verificação oficial de planos de ação e adoção de ações fiscais – medidas cautelares, auto de infração, interdição total ou parcial, apreensão ou condenação de produtos, entre outras) e a verificação dos programas de autocontrole.
Portanto, na abordagem do tema verificação oficial dos programas de autocontrole nesta norma técnica, devem ser excluídos os conceitos relativos aos procedimentos da inspeção tradicional. Desta forma, a inspeção tradicional e a verificação oficial dos autocontroles devem ser equacionadas, a fim de manter o equilíbrio das ações de inspeção e fiscalização de produtos de origem animal.
2. Grupos de estabelecimentos em função do caráter de inspeção
Foram identificados dois grupos de estabelecimentos, classificados em razão da frequência de verificação oficial de autocontrole, sendo indicados os respectivos modelos de roteiro de inspeção sanitária a serem utilizados no Quadro 01.
Quadro 01. Classificação dos estabelecimentos quanto ao caráter de inspeção permanente ou periódica.
Os estabelecimentos sob caráter de inspeção permanente, grupo 1, possuem inspeção realizada desta forma em razão do risco sanitário envolvido nas atividades de abate (inspeção ante e post mortem).
Os estabelecimentos sob regime de inspeção periódica, grupo 2, passam automaticamente a ter a frequência mínima de verificação oficial dos autocontroles (seja no local ou documental) igual à frequência mínima de fiscalização definida com base na Portaria “N” S/SUBVISA N° 555, de 08 de junho de 2020 (quinzenal, bimestral, semestral ou anual), definidos no quadro 2.
Quadro 02. Frequência de verificação oficial dos programas de autocontrole
3. Da supervisão, da fiscalização propriamente dita e da verificação oficial com base nos autocontroles
É importante que as atividades de supervisão, de fiscalização e de verificação oficial com base nos autocontroles das empresas estejam claramente definidas para o Serviço Oficial.
A supervisão, a cargo de grupo específico do SIM-RIO/POA, consiste na avaliação realizada por esses profissionais quanto às condições gerais de funcionamento dos estabelecimentos registrados e na avaliação das atividades de fiscalização atribuídas aos técnicos do SIM-RIO/POA, responsáveis pela inspeção técnica local.
O SIM-RIO/POA é o responsável principal pelas ações de fiscalização propriamente ditas junto aos estabelecimentos registrados, as quais abrangem, mas não se limitam, a verificação oficial dos autocontroles, por incluir diversas atividades da chamada “inspeção tradicional”.
A verificação oficial com base nos autocontroles é atividade inerente à fiscalização, sob competência do SIM-RIO/POA, e visa avaliar, principal e especificamente, a implementação dos programas de autocontrole por parte das empresas registradas.
Quadro sinóptico das ações inerentes à inspeção tradicional e verificação oficial dos autocontroles consta no Anexo IV da presente portaria.
Deste modo, a fiscalização definida nesta Portaria, não pode, em absoluto, ser substituída pela supervisão, nem substituída unicamente pelos procedimentos de verificação oficial de autocontroles aqui padronizados.
4. Ações do SIM-RIO/POA
O Serviço Oficial deve possuir acesso aos programas atualizados dos autocontroles aplicados pelo estabelecimento.
O SIM-RIO/POA deverá construir um plano de inspeção para cada estabelecimento registrado para facilitar a verificação oficial dos elementos de controle. O plano de inspeção consiste em um planejamento descrito que abrange as áreas de inspeção, unidades de inspeção, pontos de coleta de água, os procedimentos sanitários operacionais, os pontos críticos de controle definidos ao APPCC e mapa com a identificação e localização das armadilhas de controle integrado de pragas.
O SIM-RIO/POA deverá implantar o plano de inspeção de forma a compatibilizar suas ações às diretrizes deste Manual.
A amostragem e sistemática da verificação oficial deverão obedecer ao padrão constante do quadro 3, considerando ainda o plano de inspeção elaborado para o estabelecimento.
Quadro 03. Amostragem e sistemática da verificação oficial a ser aplicada a cada elemento de controle.
5. Orientações para verificação o ficial para cada eleme nto de controle
Na verificação oficial, deverão ser considerados, entre outras, as seguintes orientações em cada elemento de controle:
5.1. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais e calibração)
Avaliar se as áreas de inspeção (AIs), suas instalações, equipamentos e seus utensílios foram localizados, projetados e construídos de forma a permitir a fácil manutenção e higienização, se funcionam de acordo com o uso pretendido e de forma a minimizar a contaminação cruzada, e se estão em condição sanitária de operação.
Avaliar se as AIs dispõem de iluminação natural ou artificial com intensidade suficiente, de acordo com a natureza da operação, inclusive nos pontos de inspeção ou reinspeção.
Avaliar se as AIs dispõem de ventilação natural ou mecânica de forma a minimizar a contaminação por meio do ar, controlar a temperatura ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os produtos de origem animal e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como impeça a formação de condensação.
Avaliar se as AIs dispõem de sistema de recolhimento de águas residuais que facilite o recolhimento e se este é capaz de drenar o volume produzido ou de prevenir eventuais refluxos de água que possam contaminar a rede de abastecimento de água potável.
Avaliar se as AIs dispõem de instrumentos ou equipamentos calibrados ou aferidos, que funcionem de acordo com o uso pretendido e se estão devidamente identificados.
5.2. Água de Abastecimento
Avaliar se o estabelecimento dispõe de água potável em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades, com instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição.
Avaliar se o estabelecimento dispõe de pontos de coleta de água identificados e representativos do sistema de captação após o tratamento, reservatório e distribuição da água, e nos equipamentos que se fizerem necessários.
Avaliar se o vapor e o gelo que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal foram obtidos de forma a garantir sua a inocuidade.
Mensurar o cloro residual livre e o pH dos pontos de coleta.
5.3. Controle Integrado de Pragas
Avaliar se o controle ou o programa é eficaz e contínuo, de forma a evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área no complexo industrial.
Avaliar in loco as armadilhas, seu monitoramento, as barreiras físicas contra o acesso de pragas e o perímetro do estabelecimento.
5.4. Higiene Industrial e Operacional
Avaliar se os procedimentos de limpeza e sanitização garantem que as unidades de inspeção (UIs) sejam limpas e sanitizadas antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo com a natureza do processo de fabricação.
A avaliação abrange a implementação, o monitoramento, a verificação e as ações corretivas.
A implementação traduz-se na execução dos procedimentos descritos no plano, envolvendo a metodologia empregada e suas etapas, material utilizado e tempo de contato, tipo e concentração dos agentes sanitizantes.
O monitoramento pré-operacional consiste em avaliar a eficácia da higienização antes do início das operações com intuito de indicar se a UI está ou não em condições sanitárias.
O monitoramento operacional consiste em avaliar se a UI mantém ou não as condições sanitárias durante as operações ou seus intervalos.
A verificação consiste em avaliar se o monitoramento ou se a implementação estão sendo realizados da forma adequada conforme plano escrito. As ações corretivas devem ser avaliadas frente às não conformidades detectadas considerando:
I – As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?
II – As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?
III – As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?
IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?
Neste elemento deve ser avaliada também a higienização dos reservatórios de água de abastecimento.
5.5. Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal adotam práticas higiênicas e de asseio pessoal e se são submetidos a controle ou avaliação de saúde.
Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal são treinados considerando as atividades que desempenham.
5.6. Procedimentos Sanitários Operacionais
Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais foram mapeados considerando o processo produtivo.
Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais estão sendo executados conforme previsto no programa escrito, de forma a evitar a contaminação cruzada do produto.
5.7. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e material de embalagem
Avaliar se há procedimentos especificando os critérios utilizados para a seleção, recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e embalagens. Os procedimentos devem prever o destino a ser dado às matérias–primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado.
Neste elemento devem ser considerados como matéria-prima também os animais destinados ao abate e toda a documentação de suporte da produção primária.
Avaliar se há procedimentos quanto ao recebimento, identificação, armazenamento e controle do uso das matérias-primas destinadas ao aproveitamento condicional.
As embalagens utilizadas em produtos esterilizados devem ser avaliadas quando a resistência e selagem ou recravação.
Avaliar a implementação do disposto na Instrução Normativa n° 49, de 14 de setembro de 2006.
5.8. Controle de temperaturas
Avaliar se há controle de temperatura de ambientes, equipamentos, operações e produtos/matérias-primas, de acordo com a natureza da operação.
Mensurar as temperaturas de ambientes, equipamentos, operações e de produtos/matérias-primas, conforme o caso.
Nos processos produtivos que envolvam cozimento deve ser avaliada a validação térmica correspondente e o cozimento propriamente dito no elemento de controle do APPCC quando este for considerado um PCC.
5.9. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Avaliar se há implantado o sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, de acordo com a natureza da operação. O APPCC pode ser verificado nas seguintes etapas:
A) Monitoramento – devem-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da empresa, responsável pelo monitoramento ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.
B) Verificação – devem-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da empresa, responsável pela verificação, ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.
C) Ação corretiva/preventiva – devem-se avaliar as ações executadas considerando:
– As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?
– As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?
– As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?
– As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?
Deve ser avaliada a validação periódica do APPCC e seus resultados.
No caso de estabelecimentos de abate a mensuração do PCC de contaminação fecal, ingesta e leite em carcaças é obrigatória.
5.10. Análises laboratoriais (Programas de autocontrole)
Avaliar in loco o procedimento de coleta ou da realização da técnica analítica, conforme o caso. Por exemplo: análises de recepção do leite e coleta e execução do dripping test.
Avaliar se as análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos produtos e da água de abastecimento, incluindo água potável e gelo, são realizadas nas frequências previstas, em laboratórios de autocontrole ou credenciados, conforme o caso, garantindo assim que alimentos estejam aptos para o consumo humano e cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados, conforme disposto na legislação vigente.
Avaliar as ações adotadas pela empresa frente a resultados não conformes.
5.11.Controle de formulação de produtos e combate à fraude
Avaliar se a formulação, processo de fabricação e o rótulo estão de acordo com o registrado e se garantem a identidade, qualidade, segurança higiênico-sanitária e tecnológica do produto de origem animal.
Na formulação deve-se observar se a composição do produto registrada corresponde ao constatado in loco.
Verificar se os aditivos e ingredientes foram adicionados respeitando a concentração e/ou quantidade aprovadas.
Verificar se a matéria-prima empregada corresponde realmente à declarada, seja na sua natureza ou quantidade (Exemplo: troca de espécies do pescado, uso de CMS em quantidade acima do permitido ou em produtos em que seu uso é proibido, adição de soro de leite, adição de temperos, seja por injeção ou “tambleamento”).
No processo de fabricação deve-se observar se os parâmetros indicados no processo produtivo foram respeitados conforme a natureza do produto. Exemplo: se o produto for maturado, o tempo e condições de maturação; se o produto for defumado, o método de defumação empregado; se o produto for salgado, o tempo de salga.
Realizar as análises preconizadas para cada tipo de produto com o objetivo de avaliar a conformidade in loco de matérias-primas e produtos. Exemplo: dripping test, absorção de água em carcaça de aves; teste em recepção de leite cru refrigerado; histamina em pescado; metabissulfito em camarão.
Deve ser verificado se o rótulo (croqui) utilizado in loco corresponde ao registrado.
5.12. Rastreabilidade e recolhimento
Avaliar os procedimentos de rastreabilidade dos produtos de origem animal, bem como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem, em todas as etapas da produção e distribuição.
A rastreabilidade pode ser avaliada a partir do produto final elaborado até sua matéria-prima ou a partir da matéria-prima utilizada até o produto elaborado.
A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas de segurança definidas e validadas pelo estabelecimento no sentido de resguardar seu processo/produto do uso de matérias-primas não autorizadas ou habilitadas para determinado produto.
Avaliar se o estabelecimento dispõe de programa de recolhimento e, em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, se a produção foi devidamente recolhida e se recebeu a destinação adequada.
5.13. Bem-estar animal
Avaliar se os procedimentos adotados pelo estabelecimento de abate referente ao transporte, desembarque, lotação, descanso, condução, imobilização/contenção, insensibilização, sangria, escaldagem/esfola adotados são executados de acordo com seu plano escrito, bem como se atendem o disposto na Instrução Normativa n° 03 de 17 de janeiro de 2000.
5.14. Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)
Avaliar se o estabelecimento que abate ruminantes está atendendo seu plano escrito de MER em todas as etapas, bem como se está compatível com o disposto no Memorando-Circular n° 001/2007/CGI/DIPOA/MAPA de 23 de janeiro de 2007 e aditamentos.
Todos os elementos de controle devem ser verificados pelo Serviço Oficial in loco, no mínimo, uma vez dentro do período de um ano, considerando a frequência estabelecida no Anexo IV.
As não conformidades identificadas durante os procedimentos de verificação oficial dos autocontroles serão registradas nos modelos de roteiro de inspeção sanitária constantes dos Anexos II e III e devem, para todos os fins, ser tratadas como notificação oficial ao estabelecimento.
O registro das não conformidades nos roteiros de inspeção sanitária não isenta o Serviço Oficial da adoção de outras ações fiscais ou administrativas, quando couberem.
Quando o Serviço Oficial constatar não conformidades em momento diferente da ocasião da verificação oficial estabelecida nos Anexos II e III e nas frequências estabelecidas no Anexo IV, deverá tratá-las da mesma forma descrita no parágrafo anterior, aplicando as ações fiscais cabíveis, quando necessário.
As não conformidades registradas devem ser respondidas de forma imediata ou mediata pelos estabelecimentos por meio de plano de ação e avaliadas pelo SIM-RIO/POA, conforme o modelo disposto na presente Portaria.
O plano de ação deve ser protocolado no Serviço Oficial em até 10 (dez) dias após a data de ciência no Anexo II ou III, podendo ser por via digital.
A avaliação pelo SIM-RIO/POA das medidas corretivas e preventivas adotadas pelos estabelecimentos, quanto às não conformidades registradas (seja in loco, durante a revisão documental dos registros das empresas ou no plano de ação), deve sempre considerar os tópicos abaixo:
I – As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?
II – As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?
III – As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?
IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?
O SIM-RIO/POA, após a avaliação do plano de ação apresentado, deve comunicar o resultado da avaliação à empresa e acompanhar sua execução.
6. Sistemática de análise dos resultados das informações do Serviço Oficial
Ficará a cargo das supervisões a avaliação dos resultados das verificações oficiais realizadas pelo SIM-RIO/POA. Ressalta-se que permanece a necessidade de inserção do risco associado ao desempenho do estabelecimento – RD (Parte III do Anexo III) eletronicamente no SISVISA para atualização, após cada inspeção técnica.
A documentação atualizada deve ser considerada para o direcionamento das próximas supervisões e das ações de reforço da fiscalização.
ANEXO II
VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N° XXX/SIM/AA CARÁTER DE INSPEÇÃO PERMANENTE
PARTE I – NO LOCAL
Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):
Assinatura do Representante do estabelecimento:
VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N XXX/SIM-RIO/POA/AA CARÁTER DE INSPEÇÃO PERMANENTE
PARTE II – DOCUMENTAL
* Marcar com “X” quando considerado não conforme
Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):
_____________________________________
_____________________________________
Assinatura do Representante do estabelecimento:
____________________________________
ANEXO III
VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N XXX/SIM-RIO/POA CARÁTER DE INSPEÇÃO PERIÓDICO
PARTE I – IN LOCO
Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):
Assinatura do Representante do estabelecimento:
VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N XXX/SIM-RIO/POA CARÁTER DE INSPEÇÃO PERIÓDICO
PARTE II
DOCUMENTAL
Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):
Assinatura do Representante do estabelecimento:
PARTE III
RELATÓRIO DE CARACTERIZAÇÃO DO RISCO ASSOCIADO AO DESEMPENHO DO ESTABELECIMENTO (RD) N XXX/SIM-RIO/POA
Conforme Portaria “N” S/SUBVISA N° 555 de 08/06/20
A Parte III deve considerar a avaliação das atividades de inspeção tradicional e de verificação com base nos autocontroles do estabelecimento, não devendo ser disponibilizada à empresa.
ANEXO IV
QUADRO DE AÇÕES DE INSPEÇÃO E FISCALIZAÇÃO
ANEXO V
PLANO DE AÇÃO – DATA: dd/mm/aa
REFERENTE À VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N XXX/SIM-RIO/POA
Representante do estabelecimento (nome, cargo e assinatura):
Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):
Assinatura e carimbo do responsável pela equipe de servidores atuantes no estabelecimento: